Confezionamento e vendita diretta di ortofrutta fresca

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Novità per i consumatori e produttori di prodotti ortofrutticoli “confezionati freschi”, come le insalate in busta. La commissione Agricoltura della Camera dei deputati ha approvato, infatti, la proposta di legge che disciplina la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti di quarta gamma con l’obiettivo di garantire trasparenza, sicurezza e tracciabilità in un settore in grande espansione ma con un vuoto legislativo che lascia troppa discrezionalità ai produttori.
La legge definisce come quarta gamma i prodotti ortofrutticoli freschi destinati all’alimentazione che dopo la raccolta vengono lavati, conciati ed eventualmente miscelati attraverso piccoli processi tecnologici tracciati in tutte le distinte fasi di lavorazione, dalla raccolta fino alla distribuzione. Le fasi sono quelle della selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva. Le vendite di prodotti di IV gamma ha continuato a crescere in tutta la UE negli anni 2009 e 2010,
nonostante la recessione.  Un recente studio dell’osservatorio sulle tendenze del mercato della banca Rabobank, sugli ortofrutticoli IV gamma, stima una crescita del settore del 4% annuo.
In tale studio si evidenzia come sia degno di nota che un settore relativamente giovane abbia resistito bene alla recessione economica: dal momento in cui questi prodotti sono stati introdotti sul mercato, infatti, il settore ha goduto di una crescita costante. Si ipotizza che i consumatori,  probabilmente, non si sono allontanati dagli ortofrutticoli di IV gamma, nonostante la “crisi economica”, in quanto alla ricerca di soluzioni alimentari sane e veloci. Concludendo, si stima un aumento delle vendite dei prodotti IV gamma, di oltre il 4% annuo a partire dal 2011. Con queste prospettive di mercato ed in attesa quindi della definizione della legge, prendiamo spunto per fornire alcune dritte a quelle aziende agricole che stanno pensando di realizzare una filiera corta dall’orto alla tavola, piuttosto che ad aziende di commercio all’ingrosso o addirittura fruttivendoli che, come mi è da poco capitato di vedere in un Comune del barese, vogliono fornire questo “servizio” aggiuntivo alle persone che non hanno tempo o voglia di lavare e tagliare la verdura.

Un laboratorio di lavorazione ortaggi e verdure è molto semplice: occorre innanzitutto un imagelavaverdure, cioè una vasca di circa 150 lt. con carico/scarico automatico dell’acqua per la pulizia ed il lavaggio, in più scomparti, di verdure, ortaggi e frutta; una volta lavata e magari igienizzata, la verdura passa al tagliaverdureimage da banco, munito di due alimentatori per tagliare foglie, ma anche ortaggi per ottenere forme a mezzaluna o cilindriche o affettare a bastoncini e cubettare.  Stiamo parlando di macchine facilmente smontabili e di dimensioni ridotte che insieme costerebbero circa 8 mila euro. Se poi si vuol addirittura preparare la frutta già pronta, bisogna aggiungere una pelatrice ed una spicchiatrice da banco con un costo aggiuntivo di circa 6 mila euro; solo che per la frutta pronta bisognerebbe prevenire i normali processi di imbrunimento. Infine, per un fruttivendolo o un’azienda agricola che prepara e rivende direttamente, la verdura appena preparata può essere confezionata manualmente in buste attraverso una imagesaldatrice continua verticale (immagine a lato) con un semplice costo di circa 2-3 mila euro. Per numeri un pò più grandi, si può pensare al confezionamento in buste oppure in vaschette, sottovuoto o con atmosfera modificata, per permettere una più lunga conservazione del prodotto, ma con costi relativamente più alti. A tutto questo ci si aggiunge un armadio frigo o una piccola cella di refrigerazione per lo stoccaggio, aggiungendo circa 5 mila euro o poco più. Insomma con un minimo investimento di 15-20 mila euro si mette in piedi un piccolo laboratorio per la preparazione e la vendita diretta di verdura di quarta gamma. Per aumentare la shelf-life del prodotto e poterlo commercializzare anche al di fuori del proprio punto vendita, può essere predisposto un sistema di lavaggio con acqua ozonata, senza utilizzare cloro o altri disinfettanti.

La progettazione dei laboratori è molto flessibile. Aziende più strutturate che pensano a produzioni più importanti possono utilizzare le stesse macchine, solo maggiormente dimensionate e poi unire un confezionamento automatico in linea che richieda poca manualità. In questo caso servirebbe un nastro di carico che alimenta una bilancia elettronica con canali vibranti e cassetti di carico/scarico, ed una confezionatrice verticale a barre saldanti per formare sacchetti in polipropilene con produzione oraria di circa 8 buste al minuto e la possibilità di lavorare in ATM (atmosfera modificata), tutto gestito da PLC. Per una lavorazione automatizzata in questo modo bisogna preventivare dalle 16 alle 25 mila euro, oltre ai costi precedentemente descritti. Chi è stanco di vendere la propria verdura ai mercati generali a pochi centesimi, ha un’idea in più. Chiaramente, a seconda se si vuole produrre e vendere direttamente o se si vuol realizzare il laboratorio per commercializzare all’ingrosso, caso per caso bisogna valutare l’adeguamento al REG CE 852 ed al 178 per il rispetto delle norme di etichettatura e vendita.

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CHI E’ SCIENZIATODELCIBO

Scienziatodelcibo è un diario di viaggio, un'escursione attraverso i sentieri di quella foresta oscura che è il mondo dell'alimentazione e della salute. Scienziatodelcibo è Francesco, partito in questo percorso con gli strumenti della professione, delle tecnologie alimentari e della nutrizione; ora ripercorre quei sentieri al contrario, riscoprendo ciò che è stato trascurato, dai campi di grani antichi, ai laboratori che rinnovano l'impasto madre, dalla vecchia civiltà contadina, a un nuovo modello di vita sostenibile.